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[食全食美] 来一碗酸爽
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  ■顾亚萍

  前些天,有远方亲戚来甬做客,为尽地主之谊,自然在饮食上多安排地方特色的菜式。宁波人向来喜爱吃东海里的海鲜,各种蟹虾、螺壳,用各种方法烹煮,其中少不了上一碗咸齑大汤黄鱼。

  咸齑大汤黄鱼是用雪里蕻原料腌制的咸菜和新鲜的大黄鱼一起烹烧的。大黄鱼肉嫩味鲜少骨,自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜,色黄味酸,质地脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的咸齑大汤黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,备受宁波人青睐,是传统的宁波名菜。

  宁波老话说“三日不吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,可见咸齑之于宁波人是多么的深入人心。宁波人喜欢吃咸齑是有些年头的,据记载,咸齑的历史最早可追溯到明末诗人屠本畯所著的《野菜笺》,书中曰:“四明有菜名雪里壅(蕻)……诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美。”清光绪《鄞县志》中李邺嗣的《鄮东竹枝词》中也记载:“翠绿新薤滴醋红,嗅来香气嚼来松,纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻”等赞咏雪菜的诗句。

  咸齑是用新鲜的雪里蕻腌制的。雪里蕻分春菜和冬菜两种。春菜,冬季播种,次年春季收割,清明前后腌制;冬菜,秋天播种,当年冬季收割,霜降前后腌制。过去很多人家都腌咸齑,记得小时候,等农家收割了冬菜,奶奶就会买来新鲜的雪里蕻,阴晾几个时辰,让它微黄(这样做雪菜才能鲜中带酸),“七石缸”底先撒一层盐,再将雪里蕻从四周往中间分批放,上面再撒一层盐,这样一层雪里蕻一层盐,铺了几层后,接着父亲用脚踩踏雪菜,从四周到中央,直到出卤。等到雪菜放满大半个缸后,踩踏出来的卤水没过雪菜,再用石头压住,以防止雪菜浮起变质。

  雪里蕻腌好后,要过一月半多的时间才能吃。有一次嘴馋熬不住,偷偷去折出一段菜梗来,刚放进口,一股咸涩味直抵喉咙,慌乱中急忙吐掉,漱口再三,但这种糗事与人讲不得,只能闷在肚里“做小货”。要想早点吃到咸齑,那就用“倒笃”腌制。为图方便有次拿啤酒瓶做试验,往瓶里塞上几根雪里蕻,用筷子戳结实,等到出卤水,用盐封了口,腌了有一星期多,想想雪菜已变成咸齑,取出来一看,菜梗仍是碧绿的,味道又辣又涩,终于明白,吃咸齑还得依靠“七石缸”。

  咸齑腌熟了,能做的菜就有很多。咸齑,咸中带鲜,鲜而不腻,清洁爽口。因此不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类配合烹调,永远能显示出它独特的味道。“带卤雪汁透骨鲜,荤烤素炖皆合群”,咸齑可与多种食材搭配烹制,有传统的宁波十大名菜之一——咸齑黄鱼,还有咸齑炒肉丝、咸齑炒乌贼、咸齑炒豆瓣、咸齑肉丝汤、咸齑洋芋艿汤及咸齑年糕汤等众多菜肴。

  现在生活水平提高了,再普通的家庭也不会拿咸齑当“长下饭”,但在宁波,咸齑几乎是每家常备之菜,每次出门旅游去,包里也一定会带上雪菜笋丝等小包装咸齑食品。宁波咸齑有两个著名产地,一是樟村贝母地菜,一是邱隘咸菜。宁波老话说“东乡一株菜,西乡一根草”,这株“菜”说的就是鄞东的雪菜,学名叫雪里蕻。鄞州东乡的土质和气候条件非常适合雪菜的栽培,新鲜的雪里蕻味稍带辛辣,需经过腌食味才绝佳。“贝母地菜雪里蕻,邱隘咸齑名气隆”,邱隘所出产的咸齑色泽金黄,风味独特,其还有三个特点,一是菜梗多菜叶少,吃起来更有味道;二是嚼不出渣,很嫩;三是鲜中带酸,爽口。

  想想有几天没吃咸齑汤了,我得去取一包咸齑来,烧一碗酸爽去。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 19-11-19 13:29
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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